Trin for trin

1. Lav kebabben: Bland hakket lam i en stor skål med løg, hvidløg, koriander, za'atar, koriander, spidskommen, salt og peber efter smag.

2. Del lammeblandingen i seksten portioner. Form hver til en ca. 5 cm lang cylinderform.

3. Sæt lammekødet på fugtede grillspyd, der skubbes hele vejen igennem. Klem forsigtigt lammekødet rundt om spyddet for at holde det på plads.

4. Afkøl i mindst en time eller natten over.

5. Lav harissa-yoghurt: Bland græsk yoghurt, mild harissa-pasta, citronsaft og sukker i en skål. Lad det afkøle i køleskabet.

6. Lav fladbrød: Opløs tørgær og halvdelen af sukkeret i et stort glas med 2,3 dl varmt vand (ca. 40 °C). Lad det stå på bordet, indtil det skummer, ca. 10 minutter.

7. I mellemtiden skal du sætte dejkrogen samt sigte og vægt-tilbehøret på køkkenmaskinen. Vej og sigt mel, salt og bagepulver ned i køkkenmaskinens skål. Tilsæt det resterende sukker. Fjern sigte og vægt-tilbehøret.

8. Når gæren skummer, skal du tilsætte yoghurt, mælk og olivenolie til glasset, og rør rundt for at blande. Hæld yoghurtblandingen i de tørre ingredienser, og bland forsigtigt ved hastighed 2 i 5 minutter.

9. Når dejen er samlet, skal du fugte dine hænder og køkkenbordet. Læg dejen på bordet, og ælt den til en bold med hænderne. Dejen bliver klæbrig. Smør en stor skål med olie, og læg dejen i den. Dæk med plastfolie eller et fugtigt viskestykke, og lad stå i læ på et varmt sted i 2-4 timer.

10. Bland ostefyldet bestående af mozzarella, finthakket jalapenos og hakkede urter i en anden skål .

11. Når dejen er færdig, skal den stadig være meget blød og klæbrig – det er godt! Stil tre skåle på bordet: en med ekstra mel, en med vand og en med ostefyldet.

12. Del dejen i 8 lige store portioner. Dyp dem let i skålen med ekstra mel for at forhindre, at de klæber til køkkenbordet.

13. Tryk hver portion dej lidt flad med håndfladen. Tilsæt 2 spsk. fyld i midten, og fold kanterne i pengeposeform, så fyldet forsegles i brødet.

14. Brug en kagerulle til forsigtigt at rulle hvert stykke dej ud i en aflang form, ca. 20 cm lang, 10 cm bred ved det bredeste punkt og 0,5 cm tyk. Pas på ikke at ødelægge dejen, så fyldet blotlægges. Hvis der kommer store revner, skal de fikses ved at klemme og forsegle dejen.

15. Tilbered fladbrød: Opvarm en stor støbejernspande med låg ved middel til middelhøj varme. Tilsæt olivenolie på stegepanden, og tør den af med en papirserviet.

16. Tag skålen med vand og en skål med smeltet smør. Fugt hænderne i vandet, saml et fladbrød op, og vip det hele fra den ene hånd til den anden for at fugte det let. Læg det forsigtigt på stegepanden, og indstil en timer til 2 minutter. Læg låg på stegepanden. Dejen skal begynde at boble.

17. Når timeren slukker, skal du vende fladbrødet. Der skal være blærer på det, og det skal være lettere forkullet på den varme side. Læg låg på stegepanden, og steg videre i yderligere 1-2 minutter.

18. Tag fladbrødet af stegepanden, og pensl med smeltet smør. Læg det på en tallerken med et viskestykke på. Gentag med resten af fladbrødene.

19. Tilbered lammekebabben: Forvarm ovnen til 180 °C. Sæt en grillpande på komfuret, og varm den op ved middelhøj varme. Stænk olivenolie på kebabben, og grill dem i 2 minutter på hver side. Sæt i ovnen i fem minutter for at afslutte tilberedningen.

20. Fjern spyddene ved servering. Læg to stykker kebab på hvert fladbrød, og top med 3 spsk. harissa-yoghurt. Pynt med ekstra za'atar, persille og agurker.