Alle Pokés farver

Traditional Hawaiian dish

Tag en skål med rå fisk i tern, marineret i sojasauce, med en dressing af olie, sesamfrø og en håndfuld koriander og forårsløg. Er det ikke et dejligt billede? Det er det bestemt, og den bedste nyhed er, at det findes – du har lige læst listen over de grundlæggende ingredienser i poké (udtales Poh-Kay), en traditionel hawaiiansk ret, der er i gang med at erobre gourmetrestauranter over hele verden, og med god grund. Madtrends fra Los Angeles til New York handler ikke om andet, og Poké-manien har også bredt sig til Europa.

Poké er i familie med den japanske chirashi og den sydamerikanske ceviche og er en slags "destruktureret" sushi, som har alt, hvad der skal til for at blive en kulinarisk succes – ud over at være hurtig og nem at tilberede er det også sund mad, der ser attraktiv ud. Poké betyder at skære, at snitte på hawaiiansk. Det er en traditionel ret, som blev spist på fisketure af fiskere, der garnerede den med hvad de nu kunne finde. I Hawaii ses den overalt: Den sælges på gadehjørner, i barer og endda på tankstationer. Du kan gå ind hos en grønthandler og finde en poké-bar med 30 forskellige kombinationer.

Poké vs. sashimi eller tartar

Forveksl det ikke med sashimi eller tartar, for i modsætning til disse retter består poké af fisk, der er skåret i store tern, marineret og blandet med andre ingredienser som i en salat. I modsætning til ceviche (som tilberedes mere eller mindre på samme måde og som opnår en markant syrlig smag takket være lime), er smagen af poké rund, fuld og struktureret, fordi fisken er marineret med sojasauce og sesamolie, et tydeligt bevis på påvirkningen fra indvandrere fra Japan og Korea.

Næringsværdier

Når det drejer sig om næringsværdi, mangler poké ikke noget, en mellemting mellem en salat og en hovedret – der er en høj koncentration af proteiner, friske vitaminer, mineralske salte og sunde fedtstoffer. Det har heller ikke noget at skamme sig over for gourmeter: Fiskestykkerne (som regel rød tun, men også laks, blæksprutte eller krabbe) ledsages af lige så friske og sunde ingredienser som avocado, lime, tomater, salat- eller kålblade, agurk, courgetter, ingefær og chilipeber. Der er også tobiko (flyvende fiskerogn), bønnespirer, tang, edamame, tofu, macadamianødder og mango. Alt ovenstående er smagt til med lime, forårsløg og koriander og serveres på et underlag af ris, salatblade eller blade af sortkål.

Hawaiiansk mad bliver mere og mere populær, og i de senere år har er der også på Hawaii sket en markant forbedring af den generelle kvalitet. Hawaiianske kokke er trætte af ,at deres køkken skal være begrænset til ananas, SPAM (kort form for Spiced Ham, en slags dåsekød (fremstillet af en kendt amerikansk virksomhed), som er så populær, at den er blevet en vigtig bestanddel i det hawaiianske køkken) og Poi, en sød creme lavet af Taro (en kartoffellignende rodknold), som kun tilberedes på øen og spises i store mængder.

Lad os tilføje, at trenden med at spise rå fisk, som er vokset utroligt meget i de seneste år, har åbnet døren for retter, som vi ikke engang ville have drømt om at smage. Poké er en vinder af en anden afgørende grund – den kan tilpasses med et stort set ubegrænset udvalg af ingredienser, og hver kok har sin egen personlige opskrift. Californisk Poké har f.eks. en dressing bestående af krydret mayonnaisesauce, serveres på ris eller sortkål med kelp-spaghetti, skalotteløg og sorte sesamfrø. De mest kreative varianter er også med sorte ris, quinoa, bulgur eller fregola. Desuden serveres den rå fisk i en skål, hvilket gør den til en enklere og hurtigere løsning end sushi og dermed en naturlig udvikling af trenden. Disse lykkelige tilfældigheder gør, at Poké når et højt niveau.

Hvor skal man spise poké?

Stort set hvor som helst nu. Hvis du er så heldig at være på Hawaii-øerne, mens du læser denne artikel, bør du ikke gå glip af den legendariske Da Poké Shack i Kailua Kona, men du kan nemt finde poké tæt på, hvor du bor. Ud over poké-barer, som dukker op overalt, så skal du tage til Noreetuh, hvis du er i New York. Denne restaurant tilbereder hawaiianske retter i moderne stil og serverer poké med forskellige former for tang og syltede jalapeños. I Milano tilbereder Charlie Pierce, kok på T.O.M., den med tun, ristede italienske hasselnødder, avocadocreme og stegte wonton. I London vil skålene på Black Row Poke Bar vække din begejstring. Baren er netop blevet åbnet af Kurt Zdesar (som står bag Chotto Matte og Nobu) i Mayfair.

Når den første kulde melder sig, kan du bare gå ind på en poké-bar og prøve alle kombinationer, mens du nipper til en kølig øl. Du vil blive ført til en hvid strand, hvor du sidder ved siden af dit surfbræt, mens havets understrøm leger med dine fødder.